牛皮(corium)是由像網路般的纖維組成，主要分為兩層：細緻(Fine)與粗糙(coarse)層。一般來說，利用肉眼觀看牛皮橫切面就能判斷(如右圖)。細緻層通稱Grain layer, 包含牛隻的毛髮、皮脂線以及汗線等，每張牛皮擁有它專屬的紋理，所以每張牛皮都具有獨特性。粗糙層通稱Flesh layer, 它包含無數縱衡交錯的纖維，給予牛皮耐久性與耐穿的特性。牛皮細緻層與粗糙層的比例約1:3.5, 相當適合拿來製作耐穿的鞋子。牛皮是由90%的脂肪組成，大部份是膠原蛋白（collagen)，因為它的分子具有吸收水分以及不同類型染劑的特性，所以對於皮革染製的工序相當重要。
皮革染製工序的第一個步驟是將生皮(raw skin) 浸泡在水裡，目的是將泥土灰塵等髒污以及防腐劑從表面去除並且回復牛皮的含腋量(fluid content)。接著為了去除牛皮上的毛髮，在中古世紀的作法是將生皮存放在溫熱、潮溼的環境，使此工序更容易。現代去除牛皮上毛髮的方法為塗石灰(liming), 先讓生皮浸泡在石灰桶裡20-24小時，目的是將表皮與肉層軟化，同時將牛皮殘餘的肉與牛皮的皮下組織從生皮去除，只保留牛皮本身。接下來皮革廠使用刀齒滾筒(knife cylinders) 將表皮去除，讓牛皮的粒面(grain side)呈現。為了確保牛皮前後兩面的乾淨度達到標準，皮革廠師傅會使用刮刀(fleshing iron)手工重覆上述步驟。最後皮革廠將仔細地檢視乾淨的牛皮並且將牛皮按等級分類，只有一塵不染的牛皮才能進一步的進行染製步驟。
Photo Reference: Handmade shoes for men, Author: Magda Molnár， László Vass